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馬鈴薯又稱土豆、洋山芋、山藥蛋等，是人們喜愛的食品之一，它不僅含有豐富的營養，還含有一種鮮為人知的有毒物質——龍葵堿（也叫茄堿）。成熟馬鈴薯中龍葵堿的含量極少，僅占0.005%-0.01%，食用后不會引起中毒。但在儲存過程中隨著儲存時間的延長，龍葵堿含量會逐漸增加，在未成熟或顏色青紫、發芽部位的馬鈴薯中，龍葵堿可高達0.5%，食入這種馬鈴薯10分鐘至數小時即可出現一系列中毒癥狀。

龍葵素具有多種毒性作用，首先對消化道粘膜有刺激性，食入后先有口咽癢痛不適，還可因喉頭粘膜水腫、氣道變窄，出現喉頭發憋，呼吸困難。毒物進入胃腸，則引起嘔吐、腹瀉，劇烈的吐瀉可導致患兒脫水、電解質平衡紊亂和血壓下降等。龍葵堿還有溶血毒性，可以破壞人體的紅細胞，引起急性貧血，皮膚粘膜發黃、尿液呈濃茶水樣等溶血性貧血的表現。最可怕的是龍葵堿對中樞神經系統的毒性作用，甚至可使控制人體運動和呼吸功能的神經中樞發生麻痹，輕者表現為耳鳴、畏光、頭痛、眩暈；重者可因呼吸困難死亡。個別人在食入發芽馬鈴薯后還可出現口唇、指甲發紫，這是因毒物由腸道吸收后所引起，也稱腸源性紫紺。

食用馬鈴薯后若出現上述中毒癥狀，可做下列簡單的試驗幫助判斷：切開發芽的馬鈴薯，在芽的附近加濃硝酸或濃硫酸數滴，如變為玫瑰紅色即說明有龍葵堿存在。這種方法雖然簡單，但多數家庭不備有濃硝酸或濃硫酸，所以送孩子去醫院時，最好帶一只發芽的馬鈴薯交給大夫鑒定。

在醫院里，一旦明確診斷，大夫會對孩子進行積極治療。中毒的早期治療著重于催吐、洗胃和導瀉，以促使毒物排出。食醋有加速龍葵堿破壞的作用，催吐洗胃后可飲用10-20毫升。無呼吸困難和意識障礙的輕度中毒患兒，應多飲糖水或淡鹽水；中毒嚴重者需靜脈滴注葡萄糖鹽水以利于吸收入血的毒素排泄，并糾正脫水。

預防這種中毒的關鍵是妥善保管馬鈴薯。儲存的馬鈴薯應放在涼爽、干燥、通風的地方，避免日光照射，這樣可防止馬鈴薯發芽；對皮肉變紫、未成熟及發芽過多的馬鈴薯，應將發芽處和附近變紫的部分徹底挖掉、洗凈，再用冷水浸泡30-40分鐘才可食用，還應注意煮熟透后，棄去湯水，少量食用以免引起中毒。另外，烹調馬鈴薯時適量放醋可破壞其中的龍葵堿，但應注意用火烤或爆炒的烹調方法毒素則不易被破壞。